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Spuma di Mortadella su Cialda di Parmigiano Reggiano

Ingredienti (per 10 persone):
- mortadella di Bologna 600 g;
- besciamella 200 g;
- panna fresca 2 dl;
- gelatina in fogli 12 g;
- pistacchi 200 g;
- tuorli d’uovo n. 5;
- Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl;
- scalogno di Romagna;
- zucchero 20 g;
- Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g;
- misticanza 200 g.

Sminuzzate la mortadella e successivamente passatela al setaccio. Incorporatevi la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatendola sciogliere a bagnomaria.
Montate la panna e unite anch’essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria.
Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.

 
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